A tepertőkrémtől a Dubarry szeletig
A legifjabb pénzügyőrtől kezdve a legöregebbig „a tenyeréből ettek” – természetesen átvitt értelemben. És ezt nem rendfokozattal és főleg nem hangerővel érte el, hiszen szinte szavát is alig lehetett venni. Ki az? Karnauf Sándor közalkalmazott, a Vám- és Pénzügyőri Iskola étkezdevezetője, aki a karácsonyt már nyugdíjasként ünnepelte. Alábbi írásunkkal köszönjük meg neki az ízeket, és kívánunk tartalmas pihenőéveket!
- Sándor vallja be őszintén: szeret étterembe járni? (Hosszasan elgondolkozik.)
- Ha őszinteséget kér, akkor azt mondom, lehetőleg kerülöm, legalábbis egy bizonyos osztály alatt.
- Bizonyára nyomós oka van rá!
- - Az. A Gundel étteremben töltött tanulóéveim után – ahol persze minden magas fokon rendben volt -, egy más színvonalú és piaci rendszerű étterembe kerültem. Hamarosan rájöttem, hogy nem tudom elviselni, ami a háttérben – nagyrészt kényszerből - zajlik, tevékenyen pedig sosem leszek képes részt venni benne. Ez homlokegyenest ellenkező volt a személyiségemmel, szakmai elveimmel, azzal, hogy korábban egy hét pinceszolgálatot kaptam, mert kicsit ráért a hajam a fülemre, vagy a bajusz sarka a megszabottnál hosszabb volt. És akkor még csak a külsőségekről beszélek… Ekkoriban találtam a hirdetést, amelyben a VPI-re kerestek étkezdevezetőt. Ez olyannak látszott, ahol a magam gazdája lehetek, nem kísért meg a megélhetési harc, gondoltam, megpróbálom. Végül is a gyakorlatban ez sem volt fenékig tejfel, de részemről mindent megtettem ez alatt a huszonhét év alatt az iskolások, a vendégek érdekében. Sok függött a gazdasági lehetőségektől és a mindenkori parancsnok, az osztályfőnökök hozzáállásától.
- Mit talált, és mit hagyott utódjára az iskola étkezdéjében? Apropó: szerepel még a reggeliben a tepertőkrém?
- Mi? Soha! Tepertőt legfeljebb pogácsába használtunk – nyilván nem reggelihez. Ami a kérdés első felét illeti: csodát találtam, és csodát is hagytam – azt hiszem. Csakhogy a talált csoda – most már talán kimondhatjom – az egyszerűség és a minden mindegy szintjén volt, úgy a személyzet, mint a higiénia, a felszereltség vagy étkeztetési igényesség tekintetében. Pedig – mint kiderült számomra – az iskola rendszeresen sok pénzt visszaadott a költségvetésbe ahelyett, hogy elköltöttük, felhasználtuk volna tudatosan és fokozatosan a körülmények javítására. Például egyetlen konyhásnak sem volt szakirányú végzettsége, magyarul: háziasszonyi módszerekkel, ízléssel történt a főzés. Az étkezde falai penészedtek, és csak az oktatóknak volt párnás székük, tíznél több egyforma terítőről meg ne is beszéljünk!
- Erről vannak emlékeim… Sőt, arról is, amikor az elődje még egyenruhában, meglazított nyakkendőben, kilógó ingben, verejtékezve lihegett a folyosón, és ha nem hang nélkül, lassan lépdeltünk lefelé a lépcsőn, még ránk is ordított és visszazavart. És akkor egyszer csak megjelent egy fiatalember: finom szemüvegben, begombolt fehér köpenyben, mint egy vegyészmérnök, és diszkréten állt a kiadóablak környékén, leskelődött és hallgatózott – gondolom, figyelte az iskolások reakcióját. Ez volt maga.
- Ez a minimum, a tisztaság, a figyelmesség. Közben persze a háttérben zajlottak a csaták: nagy nehezen elértem, hogy én válasszam ki az alkalmazottakat, és kiharcoltam néhány eszközt is, a konyhában biztonságos és korszerű technológiát alakítottam ki, magas szakmai és higiéniai elvárásom volt a behozott nyersanyagok és a személyzet irányában. Bevallom, nem mindig, és nem mindenki szeretett. Nem tűrtem például, hogy a”frissensült” már tíz órára kész legyen, ez csak attól kezdve működött, mikor több szervhez kiszállítók lettünk, és fél tizenegykor indulni kellett az ebédes autónak. Ezután következhetett az iskolai adag sütése. De minden apró lépés komoly érvekbe, csatákba került – mikor kivel. Volt olyan parancsnok, aki átnézett rajtam, és olyan is, aki nem sajnálta az időt arra, hogy meghallgasson. Egyszer komolyan meg is inogtam, hogy tényleg ez az én helyem, kell ez nekem? És akkor – talán a legutolsó pillanatban - kaptam egy országos parancsnoki dicséretet, majd egy százados szintű jutalmat, ami akkoriban igen feltűnő volt. Ebben láttam valamiféle elismerést, és maradtam.
- Most pedig ott csillog az ujján a Vám- és Pénzügyőrség feliratú aranygyűrű!
- Igen, nagy meglepetés volt számomra, semmit sem sejtettem. November 30-án, a nyugdíjazásom alkalmából tartott kis ünnepség keretében adta át a parancsnok asszony, huszonhét év munkájának elismeréseképpen. Utólag nem bántam meg, hogy kitartó voltam és hűséges. De az időm mindenképpen lejárt, mert most ismét egy olyan korban vagyunk, ami számomra már idegen, nem kezelhető.
- Mire céloz?
- A konyha tökéletes, megfelel a legmagasabb EU-s szabványoknak, modern, kényelmes az étterem, szakszerű a személyzet, szem előtt tartottuk a reformétkeztetés kívánalmait. Belátom, sok helyről, sokféle ember, sokféle ízléssel fordul meg az iskolán, de azért egy hentestokány vagy egy Dubarry szelet ma már nem különlegesség. Mire ide eljutottunk, olyan lett az étkezési kultúra (?), és olyan mértékű az iskola nyitottsága, hogy nagyon kevesen igénylik a benti étkeztetést. Pedig el sem tudom képzelni, hogy lehet finomabb egy sarki büfében állva magunkba tömött hamburger, mint helyben, meleg étteremben, lassan, minden falatját élvezve elfogyasztott komplett ebéd! Árban szinte ugyanannyiért. Nem sírom vissza azt az időt, amikor egyenruhában be sem lehetett lépni bizonyos vendéglátó egységekbe – az egyenruha tisztessége és a „kocsmai közönség” reagálásának elkerülése érdekében, de az igazság valahol a kettő között van! Akaratlanul, de rám is sok ragadt a hivatásos fegyelemből, szerintem egy bizonyos szint alá nem volna szabad menni. Természetesen ebben nagy szerepe van a példaadásnak is. Ám ez most már a múlt, tiszta lelkiismerettel adtam át a terepet az utódomnak.
- És mi marad Önnek?
- A tisztességesen elvégzett munka öröme, az emlékek, a pihenés, családi kapcsolatok és a sport. Asztaliteniszezek, a legutóbbi sportnapon csak a legvirtuózabb ping-pongos pénzügyőr tudott maga mögé utasítani. Lesz egy kis levezetés, a sors majd úgyis elintéz mindent…
